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山々に磨かれた
清らかな伏流水佐久の地は名峰に囲まれる、清水の地。水道水も伏流水という恵まれています。長い時間をかけて磨かれた千曲の伏流水。発酵に活躍する微生物が好む、適度なミネラルを含む中軟水の地下水。この清らで豊かな地の水が、真の地の酒づくりには欠かせません。
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山々からの沢が
肥やした豊かな土壌四方をを八ヶ岳、荒船、蓼科、浅間に囲まれる粘土質の土壌。主に五郎兵衛新田に代表される偉大な粘土質を含む千曲川左岸。やや河川の砂混じりの影響が若干感じられる、軽やかな個性を生み出す臼田地区などの千曲川右岸。左岸と右岸とで異なった個性的なテロワールを形成しています。この土壌が、酒質の骨格を成しています。
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豊かな土壌と水が育む
自然栽培の酒米佐久盆地のほとんどの圃場が特A地区というお米づくりに恵まれた立地。多くの日照時間と寒暖の差に恵まれた好条件。冷涼な気候から農薬使用率も低く、特別栽培米や有機栽培に取り組む生産者も多いのが特徴。酒米については「ひとごこち」を主力に「山恵錦」などが栽培されています。
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盆地の清々しくも
厳しい気候「厳寒の地」の名にふさわしい高原の盆地。標高650m以上に圃場が存在し、冷涼な気候かつ全国トップクラスの晴天率。夏場は寒暖の差が激しく、湿度も高くなく心地良い涼風が圃場を駆け巡る、稲作に最良の地。冬はマイナス10℃以上に冷え込む日もあり、伝統的な寒造りが行われる清らかなで凛とした空気が微生物と共存するに相応しい気候です。
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地域に根付いた
酒の歴史と文化明治中期まで地域で活躍した「越後屋･石山酒造場」の仕込蔵を継承し、常に木造蔵の維持のため、増改築やメンテナンスも木造を重んじ、歴史と文化を今にまで繋いできました。微生物の鼓動や息使いを感じることの出来る木造蔵だから出来る、自然との調和の延長上に酒造りがあると考えています。
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伝承技術と
現代の技術との調和代々継承する、吟醸造りの伝統技術を重んじた上で、近年開発や解明されている事柄を融和させて、より高品質な酒造りを目指します。品質管理、衛生管理はもとより、地域の風土や酒米に合う技術や知恵を積極的に取り入れた酒造りをしています。
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手仕事で
六つの恵みを和す高品質な水や酒米としても、最終的に酒造りは、蔵人の手仕事によるもの。個性豊かな原料たちの育成を見守り、発酵を補佐するのが蔵人の使命。「和を以って尊しと為す」チームワーク良く、さらに真摯な姿勢で微生物に向き合うことを心がけています。